ウニが原料の魚醤(ぎょしょう)

北海道苫小牧市の企業が、
廃棄されるウニの内臓や、
規格外の剥き身を原料にした
魚醤(ぎょしょう)を開発したとのこと。

ウニを使った魚醤(ぎょしょう)

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北海道苫小牧市の水産加工企業「丸恭水産」が、海栗うに)を原料に用いた魚醤ぎょしょう)を開発したそうです。

同社が新開発した魚醤は、同社の業務(ウニを剥き身の折り詰めにして、料亭などに出荷)で出る、

・市場価値が低いウニの規格外の剥き身
・通常は廃棄処分される内臓(ウニの9割を占める)

を、それぞれ原料に使用した2種類。

これらウニを原料に用いた魚醤は、北海道では初めてで、味はしょっぱさに加え、ウニならではの甘味が特徴的とのことです。

(※福井県では、うにが原料の魚醤「雲丹醤」(うにひしお)が、既に商品化されています。)

ちなみに、原料によりできる魚醤に違いがあり、内臓が原料の魚醤は、むき身が原料のものよりも色が薄く、味は少し濃くなっているとのことです。

丸恭水産では、ウニ魚醤を2009年に商品化することを目標にしており、2種類の魚醤をブレンドして、高級料亭が納得する味を実現して売り込む狙いだそうです。

私は魚醤を味わったことはありませんが、ウニが原料となると、ますます高級そうなイメージがあります。
(でも何となく、美味しそうな感じがするのも確かです。)


(参考)
・北海道新聞2008年10月19日(日)朝刊10面記事「甘みほんのり ウニの魚醤 苫小牧 丸恭水産が開発」
・甘みほんのりウニの魚醤 苫小牧丸恭水産が開発−北海道新聞(経済)
 http://www.hokkaido-np.co.jp/news/economic/124172.html
・うに・毛かになど北海道の海産物の販売-(梶j丸恭水産
 http://www.marukyosuisan.com/
・若狭(福井)の魚醤 雲丹醤(うにひしお)、鯛醤(たいひしお)<秘伝の調味料<【いしかわや】
 http://www.ishikawaya.com/shohin_shoku_hishio.htm
・二人暮らしのお取り寄せ: 雲丹醤(うにひしお)
 http://welcomehome.cocolog-nifty.com/otoriyose/2005/01/post_144.html


ウニの魚醤が開発された過程

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丸恭水産[1]がウニ魚醤ぎょしょう)の開発に取り組んだのは、同社が廃棄しているウニウニの内臓の有効活用法を、北海道立食品加工研究センターに相談したことがきっかけだそうです。

同センターからは、ウニの内臓に加え、市場価値が低い規格外のうにの剥き身も含めて、魚醤の原料にすることを助言されたとのこと。

魚醤の製法は、材料に塩・麹(こうじ)を加えて、保温機で発酵させるというシンプルなものですが、うにの場合は水分が多いため傷みやすく、こまめな攪拌が必要となるそうです。

また丸恭水産では、ウニ魚醤を仕込んでいた期間(3ヶ月)は、かび発生の防止にも苦労したとのことです。

今までに無い原料での魚醤作りには、やはり少なからず苦労があった、ということのようです。

将来機会があったら、是非私も、北海道産のうに魚醤を味わってみたいものです。


(参考)
・北海道新聞2008年10月19日(日)朝刊10面記事「甘みほんのり ウニの魚醤 苫小牧 丸恭水産が開発」
・甘みほんのりウニの魚醤 苫小牧丸恭水産が開発−北海道新聞(経済)
 http://www.hokkaido-np.co.jp/news/economic/124172.html
・[1]うに・毛かになど北海道の海産物の販売-(梶j丸恭水産
 http://www.marukyosuisan.com/
・[2]北海道立食品加工研究センター
 http://www.foodhokkaido.gr.jp/


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